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LO ZIGHINI

 

Lo zighinì è il piatto nazionale eritreo (anche etiope ). È uno spezzatino di carne (o pesce) preparato con cipolla, pomodoro, burro chiarificato (burro da cui sono stati rimossi acqua e caseina) e ovviamente berberè (vedi articolo sul berberè). Ha un sapore deciso e piccante, che dipende dalla quantità e qualità del berberè usato: quest’ultimo essendo di solito  preparato in casa può avere diverse miscele di spezie. Spesso al piatto si aggiungono uova sode.

Lo zighinì è sempre servito sopra l’injera: un pane azzimo, morbido e spugnoso, simile ad un pancake, anche se dal sapore lievemente amarognolo. L’injera originale è fatta con farina di teff, prodotta da un antico cereale proprio di  quelle zone che è 100% senza glutine; è quindi adatta per celiaci.  

 

La cucina eritrea, come quella di molte  Nazioni Africane, è caratterizzata da pietanze decisamente nutrienti servite in piatti unici. Tutti i commensali mangiano da un unico piatto senza usare  posate, l’injera viene utilizzata per prendere il cibo. Si mangia con le mani, seguendo delle regole precise: si usano solo 4 dita (il mignolo no)  e le dita non toccano le labbra.

E’ usanza ancora attuale comprare vive al mercato una gallina, una capretta o una mucca (in base alla disponibilità economica e alle ricorrenze come Natale, Pasqua, matrimoni etc).  

L’animale viene macellato in casa seguendo le usanze dell’Antico Testamento.

A fine pasto si beve un tè caldo, aromatizzato con cannella e chiodi di garofano

 

Come si mangia lo zighinì

Prima di tutto si mette l’injera su un grande piatto tondo e successivamente si versa lo zighinì al centro del piatto. Intorno si mettono i ‘contorni’, ossia verdure e/o legumi lessati. I commensali mangiano usando sempre e solo la mano destra. Si stacca un pezzo di injera  dal piatto  e si usa per prendere il cibo. La parte di injera intrisa di zighinì viene lasciata per ultima. Prima di mangiare anche quella è possibile usare altre injera servite a parte per finire tutto il cibo.

 

Proprietà nutritive

Lo zighinì contiene proteine di origine animale (carne o pesce) e vegetale (lenticchie, ceci e teff dell’injera), carboidrati e verdure varie. Inoltre il  berberè contiene molte spezie dalle proprietà benefiche (zenzero, fieno greco, cardamomo, cumino, peperoncino e altre).

 

Piatti vegetariani

Spesso sono usati come contorni dello zighinì, ma anche come piatto principale, lo scirò e il  tuntumò sono ottime varianti adatte per vegetariani e vegani.

Lo scirò è una crema di ceci lavorata con altre spezie mentre il tuntumò è un piatto a base di fave e lenticchie rosse decorticate lessate e speziate. Nei 40 giorni che precedono Pasqua queste due pietanze sostituiscono la carne, perché tutto in tutto il Paese non mangia carne e derivati fino seguendo un’antica tradizione che risale ai tempi della Regina di Saba e del Re Salomone.

Ovviamente entrambi sono accompagnati dall’injera e da altre verdure di contorno.

 

Preparazione dell’injera

Gli ingredienti dell’injera sono solo tre: farina di teff, acqua e sale. Una volta mischiati si lascia fermentare il preparato per 3 giorni. Dopodiché, si usa una padella di terracotta per cuocere le injera, con un procedimento simile alla preparazione delle crepes. Il teff è un cereale dall’alto valore proteico e alto contenuto di minerali importanti come ferro e calcio.

Il corno d’Africa è famoso per l’enorme quantità di campioni  nelle corse di fondo  e mezzofondo.  E’ lecito pensare che ci sia  una correlazione tra consumo di zighinì, injera e berberè e prestazioni sportive di resistenza.

 

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